PROSCIUTTO NOSTRANO Sambucano

• Peso Medio CON OSSO circa 10.0 Kg. SENZA OSSO circa 8.8 Kg.
  Possibilità di effettuare tranci sottovuoto.

Tutelata dal 1997, la produzione di Prosciutto Toscano si afferma soltanto nel nostro secolo dopo oltre un millennio di allevamento allo stato brado dei suini, caratteristica unica in Italia dove nella maggior parte delle regioni i maiali erano allevati e commerciati in maniera razionale sin dal Medioevo. L'uccisione stagionale dei suini bradi assumeva in passato quasi un carattere rituale, ma con il Novecento, le tecniche di allevamento e macellazione si affinarono sino a dare il via a quella che oggi è considerata tra le migliori e più peculiari produzioni di prosciutto d'Europa.

SALAME MONTANARO

Formato Medio (tipo felino) : Peso Medio circa 800 gr. Misura Approssimative : 50 cm x 10 cm Possibilità di effettuare tranci sottovuoto

Il salame Montanaro proposto da SAVIGNI viene preparato utilizzando pura carne di suino accuratamente selezionata, budello naturale e pepe in grani, seguendo la tradizionale ricetta montanara toscana. La triturazione della carne è a pasta grossa miscelata con pepe e aglio pestati in mortaio e disciolti in vino bianco secco, la legatura è interamente manuale e la stagionatura, che dura tra i 60 e i 70 giorni, consente di ottenere un insaccato privo di acidità. Il sapore è dolce e delicato in netta controtendenza con i sapori tipici dei salami prodotti industrialmente, grazie alla qualità delle materie prime e all'utilizzo di materie grasse pregiate. Savigni propone un'accurata produzione per soddisfare i palati più esigenti e riportarvi agli antichi sapori della più tradizionale arte culinaria italiana

Tutelata dal 1997, la produzione di Prosciutto Toscano si afferma soltanto nel nostro secolo dopo oltre un millennio di allevamento allo stato brado dei suini, caratteristica unica in Italia dove nella maggior parte delle regioni i maiali erano allevati e commerciati in maniera razionale sin dal Medioevo. L'uccisione stagionale dei suini bradi assumeva in passato quasi un carattere rituale, ma con il Novecento, le tecniche di allevamento e macellazione si affinarono sino a dare il via a quella che oggi è considerata tra le migliori e più peculiari produzioni di prosciutto d'Europa. Una ghiottoneria senza eguali, spesso proposta nei ristoranti come antipasto o secondo piatto di qualità, e che oggi SAVIGNI vuole portare sulla vostra tavola, per darvi la possibilità di avere con voi una parte di una delle regioni italiane che più si distinguono per la cultura alimentare, la Toscana.

SALAME DI CINTA SENESE

• Formato Medio (tipo felino) : Peso Medio circa 800 gr. Misura Approssimative : 50 cm x 10 cm Possibilità di effettuare tranci sottovuoto.
• Formato Piccolo (tipo salamino) : Peso Medio circa 350 gr. Misura Approssimative : 25 cm x 9 cm Possibilità di effettuare tranci sottovuoto.

COPPA DI TESTA di Cinta Senese Peso Medio circa 2.00 Kg. a 8.00 Kg. A seconda del diametro utilizzato. Possibilità di effettuare tranci sottovuoto.

La coppa di testa è uno degli Insaccati cotti più prelibati prodotti con la carne di maiale. La coppa si ottiene dalla testa del maiale e tutte le altre ossa rimaste dalla macellazione, che vengono messe a cuocere in un calderone per 4 ore. Trascorso questo tempo, la testa e le ossa vengono “spolpate” per effettuare la salatura. Il composto così ottenuto viene imbudellato e fatto raffreddare. Ogni persona tiene di fianco a sè un mucchietto di sale e ogni tanto "impuccia" un pezzo di carne nel sale e lo mangia avidamente. La carne rimossa dalle ossa viene messa insaccata in sacchi di materiale plastico (non commestibili), e le coppe così ottenute vengono appese e fatte raffreddare mentre si completa la macellazione del maiale. Quello descritto, ovviamente, è il metodo artigianale! Gli occhi del maiale, particolarmente ambiti, sono esclusiva del norcino e non vanno a finire nella coppa di testa.

PROSCIUTTO NOSTRANO Sambucano

• Peso Medio CON OSSO circa 10.0 Kg. SENZA OSSO circa 8.8 Kg.
  Possibilità di effettuare tranci sottovuoto.

CICCIOLATA SAMBUCANA

Peso Medio (mezza forma) circa 2.50 Kg. Possibilità di effettuare tranci sottovuoto.

Il grasso sottocutaneo viene scotennato (privato della cotenna, la pelle del maiale) e tagliato a cubetti di 5 cm di lato circa. Questi cubetti vengono messi a cuocere in un calderone a fuoco basso: piano piano iniziano a rilasciare il proprio grasso, e l'acqua in essi contenuta evapora.
Mentre liberano il grasso, diventano sempre più piccoli e a un certo punto iniziano a galleggiare nel proprio grasso, come quando si prepara un soffritto con la pancetta o il guanciale, in questo caso si ha un mega-soffritto.Dopo circa 6 ore di cottura, i ciccioli diventano di colore dorato e sono pronti: vengono levati dal calderone e strizzati all'interno di un canovaccio per estrarre la maggior quantità possibile di grasso.
Tale grasso è lo strutto, che viene fatto raffreddare e confezionato in contenitori; a temperatura ambiente diventerà solido a causa dell'elevata percentuale di grassi saturi.
A questo punto i ciccioli vengono messi in una pressa con la quale vengono pressati più o meno intensamente a seconda della consistenza che si vuole ottenere: più si strizzano e più diventeranno croccanti.