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produzione

Situata a Pavana Pistoiese nell'Appennino Tosco-Emiliano, in prossimità del Lago di Suviana, dell'incantevole cittadina termale di Porretta Terme e non distante dal Parco del Corno alle Scale, la Macelleria SAVIGNI offre alla sua clientela carni di prima scelta e di assoluta qualità.La conduzione è a gestione familiare e legata alle più antiche tradizioni toscane, garantisce prodotti sempre freschissimi, preparati utilizzando ingredienti semplici e genuini. In particolare citiamo i salumi e gli insaccati:

Oltre alla produzione propria di salumi, si possono gustare le carni nazionali di razza Chianina e Piemontese, tutte rigorosamente D.O.C..per garantire inoltre alla Sua clientela carni sane e nostrane è nata l'Azienda Agricola SAVIGNI non lontana dal punto vendita, nella quale vengono allevate allo stato brado galline di razza Ermellinata di Rovigo, Robusta Lionata, Robusta Maculata, Pepoi e Livornese.
Nella medesima azienda sono pure allevati Suini Italiani, Duroc e la Cinta Senese , una antica razza brada caratterizzata dal colore scuro, quasi nero, della pelle, delle setole del corpo e della testa, ad esclusione di una striscia rosa (appunto una "CINTA"), nella parte anteriore, che interessa anche le zampe. La Cinta ebbe grande diffusione in provincia di Siena ed in tutta la regione del Chianti dal Medioevo sino agli anni '50. Caratteristica della Cinta, oltre a quanto detto, è la sua carne scura, particolarmente saporita e ben marezzata di grasso , in quanto razza brada. Da qualche anno sono sorti alcuni allevamenti specifici per la sua protezione , ricreando così il genoma che si andava perdendo.
L'Azienda Agricola Savigni, a partire dall'anno 2003, prevede l'inizio dell' allevamento brado di vitelloni di razza Chianina e Piemontese.
La razza Chianina è tra le più antiche del Mondo. Allevata da almeno 22 secoli nella media valle del Tevere quindi si è estesa alle province di Arezzo, Firenze, Livorno, Pisa e Siena. La Chianina è caratterizzata da gigantismo somatico (è la più grande delle razze bovine conosciute al mondo). Nei tori adulti raggiunge i due metri di altezza al garrese. In passato era una razza a duplice attitudine, carne e lavoro. Oggi è la seconda razza da carne allevata in Italia. Si adatta al pascolo in diverse condizioni perché ottima utilizzatrice di foraggi e resistente alle malattie. Il colore tipico del Suo mantello è il bianco porcellanato.
La razza Piemontese è ottenuta fra lo Zebù Pakistano e il Bovino Arcaico. Col passare del tempo ha assunto la dignità di razza riconosciuta, l'attuale razza Piemontese. Animale di taglia media si presenta di colore fromentino chiaro ed è molto docile di carattere. E' attualmente la razza da carne più rappresentata in Italia.
FINOCCHIONA DI SUINO CINTO TOSCANO

Formato Grande:
Peso Medio circa 3.50 Kg.  Misura Approssimative : 45 cm x 14 cm
Possibilità di effettuare tranci sottovuoto.
 
Formato Medio (tipo felino):
Peso Medio circa 800 gr.  Misura Approssimative : 50 cm x 10 cm
Possibilità di effettuare tranci sottovuoto.
 
Formato Piccolo (tipo salamino):
Peso Medio circa 350 gr.  Misura Approssimative : 25 cm x  9 cm
Possibilità di effettuare tranci sottovuoto.
 
Il più tipico tra gli insaccati toscani, è ricavato dalla lavorazione della pancia del maiale che viene macinata con una miscela di semi di finocchio selvatico, aglio tritato, pepe e sale. La finocchiona si sposa egregiamente accompagnata da un'insalata, anch'essa aromatizzata con semi di finocchio e sale, e può essere gustata sia fresca sia stagionata, soddisfacendo in entrambi i casi i palati più esigenti. Un prodotto tipico toscano assolutamente da provare.
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GUANCIALE STAGIONATO

Varianti: Cinto Toscano o Sambucano
Peso Medio circa 1.50 Kg.
Possibilità di effettuare tranci sottovuoto.
 
Figlio delle più antiche tradizioni contadine, il guanciale è un prodotto suino che non cessa di soddisfare i buongustai più raffinati ed esigenti grazie al suo inconfondibile sapore delicato e al contempo saporito, alla morbidezza e alla versatilità in cucina. Il guanciale è ricavato da un unico pezzo di carne suina, situato tra la gola e la guancia dell'animale, da cui prende il nome.
 
Ideale per essere gustato al coltello, questo salume è perfetto per la preparazione della pasta all'amatriciana, ma sorprendentemente si sposa molto bene con pesci quali le triglie e le code di rospo.
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LARDO STAGIONATO DI SUINO CINTO TOSCANO

Peso Medio circa 3.0 Kg
Possibilità di effettuare tranci sottovuoto.
 
Il lardo è un grande capolavoro artigiano della trasformazione della carne, un prodotto dalle origini umili e contadine, che, attraverso i secoli, ha acquisito sempre più dignità gastronomica sino a diventare un'autentica ghiottoneria. Ottenuto dalla lavorazione del consistente e saporito lardo del suino pesante, allevato rigorosamente secondo i metodi tradizionali, questa carne necessita di un periodo di attenta stagionatura di circa dieci mesi. Durante questo periodo il lardo viene disposto in conche assieme ad abbondante sale, agli aromi naturali che vanno dal pepe alla cannella e, ovviamente al rosmarino.
 
Movimentato a mano e costantemente tenuto sotto controllo il lardo cosí ottenuto è pronto per diventare il protagonista della nostra cena e per incantare, con il suo sapore e il suo inconfondibile profumo, i buongustai più esigenti e raffinati.
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PROSCIUTTO NOSTRANO SAMBUCANO

Peso Medio CON OSSO circa 10.0 Kg
Peso Medio SENZA OSSO circa 8.8 Kg.
Possibilità di effettuare tranci sottovuoto.
 
La produzione di Prosciutto Sambucano si afferma soltanto nel nostro secolo dopo oltre un millennio di allevamento allo stato brado dei suini, caratteristica unica in Italia dove nella maggior parte delle regioni i maiali erano allevati e commerciati in maniera razionale sin dal Medioevo. L'uccisione stagionale dei suini bradi assumeva in passato quasi un carattere rituale, ma con il Novecento, le tecniche di allevamento e macellazione si affinarono sino a dare il via a quella che oggi è considerata tra le migliori e più peculiari produzioni di prosciutto d'Europa.
 
Il crudo Sambucano, di forma insolitamente tondeggiante e di colore rosso vivo, si caratterizza per un processo di stagionatura davvero unico e per i fattori ambientali in cui viene lavorato che concorrono a conferire alla carne l'inconfondibile sapore delicato, sapido, fragrante.
 
Una ghiottoneria senza eguali, spesso proposta nei ristoranti come antipasto o secondo piatto di qualità, e che oggi SAVIGNI vuole portare sulla vostra tavola, per darvi la possibilità di avere con voi una parte di una delle regioni italiane che più si distinguono per la cultura alimentare, la Toscana.
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SALAME DI SUINO CINTO TOSCANO

Formato Medio (tipo felino):
Peso Medio circa 800 gr.  Misura Approssimative : 50 cm x 10 cm
Possibilità di effettuare tranci sottovuoto.
 
 Formato Piccolo (tipo salamino):
Peso Medio circa 350 gr.  Misura Approssimative : 25 cm x  9 cm 
Possibilità di effettuare tranci sottovuoto.
 
SAVIGNI propone alla propria clientela questo prestigioso salame di puro suino di Cinto Toscano DOP, frutto di un'attenta selezione di carni allevate e lavorate secondo i canoni della ricetta montanara. Inconfondibile per il suo delizioso gusto delicatamente speziato il salame SAVIGNI viene macinato medio con una buona distribuzione del grasso, insaccato in budello naturale, e legato a mano; una stagionatura che arriva a novanta giorni completa egregiamente il processo produttivo.
 
Non mancate di presentare sulla vostra tavola questa autentica delizia per il palato, perfetto come antipasto, ideale per uno spuntino di qualità cui è veramente difficile rinunciare.
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SALAME MONTANARO

Formato Medio (tipo felino):
Peso Medio circa 900 gr.  Misura Approssimative : 55 cm x 10 cm
Possibilità di effettuare tranci sottovuoto.
 
Il salame Montanaro proposto da SAVIGNI viene preparato utilizzando pura carne di suino accuratamente selezionata, budello naturale e pepe in grani, seguendo la tradizionale ricetta montanara toscana. La triturazione della carne è a pasta grossa miscelata con pepe e aglio pestati in mortaio e disciolti in vino bianco secco, la legatura è interamente manuale e la stagionatura, che dura tra i 60 e i 70 giorni, consente di ottenere un insaccato privo di acidità.
Il sapore è dolce e delicato in netta controtendenza con i sapori tipici dei salami prodotti industrialmente, grazie alla qualità delle materie prime e all'utilizzo di materie grasse pregiate.
 
Savigni propone un'accurata produzione per soddisfare i palati più esigenti e riportarvi agli antichi sapori della più tradizionale arte culinaria italiana.
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SALAME DI CINGHIALE

Formato Piccolo (tipo salamino):
Peso Medio circa 350 gr.  Misura Approssimative : 25 cm x  9 cm
Possibilità di effettuare tranci sottovuoto.
 
Uno dei più famosi, e per molti versi temuti, animali selvatici italiani, re indiscusso della macchia mediterranea, utilizzato sin dal tempo dei romani per la produzione d'insaccati e carni stagionate. Il salame di cinghiale, dal sapore molto particolare, marcato, che avvolge e delizia il palato è perfetto per essere affettato a mano.
 
Caratterizzato da una macinatura a grana media e da una scarsa presenza di grasso, il salame di cinghiale  SAVIGNI sarà un'irrinunciabile prelibatezza per la vostra tavola, in un aperitivo gastronomico o a chiusura di una buona cena.
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SALAME LARDELLATO AL SUINO CINTO TOSCANO

Formato Grande:
Peso Medio circa 3.50 Kg.  Misura Approssimative : 45 cm x 14 cm
Possibilità di effettuare tranci sottovuoto.
 
La Toscana è patria di molti deliziosi sapori e genuini prodotti tipici che incantano le tavole degli italiani in un itinerario gastronomico senza eguali.
 
Il salame LARDELLATO AL SUINO CINTO TOSCANO si colloca pienamente in questa realtà, deliziando il palato all'assaggio con il suo sapore gentile e molto personale. Realizzato con le parti magre del suino vi conquisterà con una morbidezza senza eguali grazie anche all’utilizza dell’ottimo lardello di suini di Cinta Senese tagliato al coltello facendo una degna figura sul tagliere più ricco.
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CAPOCOLLO O COPPA STAGIONATA

Varianti: Cinto Toscano o Sambucano
Peso Medio circa 1.50 – 2.00 Kg. 
Possibilità di effettuare tranci sottovuoto.
 
Viene prodotto con la parte terminale del collo del maiale, e messo a marinare  per qualche giorno insieme a sale e spezie varie. Viene consumato non prima dei 5-6 mesi di stagionatura.
Molto delicato, si presenta con parti di magro alternati a strati di grasso morbido e delicato.
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LONZINO SAMBUCANO STAGIONATO

Peso Medio circa 1.50 – 2.00 Kg. 
Possibilità di effettuare tranci sottovuoto.
 
Prodotta con la parte del maiale con cui viene fatta l'arista arrosto. Il lombo viene prima disossato, poi leggermente marinato, ed infine legato e messo a stagionare. La stagionatura varia dai due ai quattro mesi.
Si consiglia di consumarlo come carpaccio, con un filo di buon olio e scaglie di parmigiano.
 
Salume eccezionalmente morbido e delicato.
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LONZINO DI SUINO CINTO TOSCANO STAGIONATO

Peso Medio circa 2.00 – 3.00 Kg.
Possibilità di effettuare tranci sottovuoto.
 
Prodotta con la parte del maiale con cui viene fatta l'arista arrosto. Il lombo viene prima disossato, poi leggermente marinato, ed infine legato e messo a stagionare. La stagionatura varia dai due ai quattro mesi.
Si consiglia di consumarlo come carpaccio, con un filo di buon olio e scaglie di parmigiano.
 
Salume eccezionalmente morbido e delicato.
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PANCETTA ARROTOLATA CON COTENNA

Varianti: Suino Cinto Toscano o Sambucano
Peso Medio circa 3.50 – 6.00 Kg. 
Possibilità di effettuare tranci sottovuoto.
 
Prodotta solo da carne di pancia di suini del peso di 170 - 230 Kg, caratterizzata da strati successivi di magro e grasso, dopo una leggera salatura, viene arrotolata e interamente legata a mano con il vecchio, classico spago, non elasticizzato. Dopo una lunga stagionatura, è possibile gustarne il dolcissimo sapore tanto che la fetta, dal caratteristico grasso divenuto ormai rosato, tagliata finissima si scioglie fra lingua e palato. Deliziosa gustata su una fetta di pane bianco ancora caldo.
 
È un salume da intenditori, di difficilissima stagionatura (a volte tende a non saldarsi) da non confondere con quelle pancette, in comune commercio, stagionate si e no un mese, nelle quali il grasso non "fatto" allappa in bocca e risulta quasi indistruttibile anche con la masticazione.
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PANCETTA TESA

Varianti: Suino Cinto Toscano o Sambucana
Peso Medio circa 3.00 – 4.00 Kg.
Possibilità di effettuare tranci sottovuoto.
 
Ottima come antipasto, simile alla cugina arrotolata, viene usata anche in sostituzione del guanciale per la preparazione di pasta all'amatriciana e carbonara
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PROSCIUTTO DI SUINO CINTO TOSCANO

Peso Medio circa 8.00 – 13.00 Kg.
Possibilità di effettuare tranci sottovuoto.
 
Il suino di PURA razza “CINTO TOSCANO”, tipo genetico Cinta Senese è un  suino che, per sua natura, non può essere allevato chiuso in una stalla, ma viene lasciato libero allo stato brado in campi e boschi, dove può cibarsi di tutto quello che trova, dalle ghiande alle radici, dai tuberi, ai tartufi e all’erba, insomma tutto quello che l’ambiente gli offre. Solamente nei periodi di “magra” gli viene somministrato mangime naturale a base di mais e orzo e così via.
 
Tutti prodotti, che i soci della “Compagnia del Suino Cinto Toscano”, riuniti in un consorzio sono impegnati ad usare. La zona di origine della suino Cinto Toscano è il comprensorio della sola regione Toscana, dove già dal 1300 si hanno tracce di questa razza. Il nome deriva dalla fascia bianca, la “Cinta” appunto, che avvolge il garrese, le spalle e gli arti inferiori.
 
La peculiarità dei salumi di puro suino cinto toscano stà nella consistenza della carne DOP, soda e compatta e nella sapidità del loro grasso, che ricorda i profumi dei boschi dove questi suini hanno vissuto. La stagionatura di questo prosciutto varia a seconda della pezzatura da un minimo di 18 a 24 mesi.
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SALSICCIA PASSITA DI SUINO CINTO TOSCANO SOTT'OLIO

Peso Netto Sgocciolato 350 gr.
Volume 580 Ml.
 
Un modo alternativo per gustare i prodotti di questo suino brado dalla carne soda e saporita, allevato in modo naturale e alimentato  con quello che la natura gli offre durante le lunghe passeggiate nei poderi dell’azienda agraria Savigni, da anni specializzata nell’allevamento di questa antica razza toscana.
 
Questi bocconcini di salsiccia di Cinta sono messi sott’olio con la sola aggiunta di sale di Cervia, pepe e poco aglio, pronti per essere gustati, magari per un ricco antipasto, accompagnati da delle verdure sott’olio ed un buon pecorino.
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SPALLA SAMBUCANA STAGIONATA SENZA OSSO

Peso Medio circa 4.00  Kg.
Possibilità di effettuare tranci sottovuoto.
 
Si ottiene da suini di età compresa fra i 12 e i 15 mesi. Terminata la rifilatura, la spalla viene sottoposta a salatura per circa dieci giorni; successivamente viene appesa in apposite celle per la fase della stagionatura che puo’ durare fino a dieci mesi.
 
È un salume di grossa pezzatura, ha un peso che può variare dai sei agli undici chili, la carne è soda, saporita e molto profumata, il grasso è compatto e dal sapore molto gradevole.
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SALSICCIA PASSITA DI SUINO CINTO TOSCANO

Peso Medio circa 300-500 Gr.
Possibilità di effettuare tranci sottovuoto.
 
Di grana medio fine, estremamente morbida dal gusto saporito, ma delicato. Insaccata in budello naturale con tipica forma ad "U".
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CREMA DI LARDO DI SUINO CINTO TOSCANO

Peso Medio barattoli in vetro : 110 Gr. CircaVaschette in plastica s.v. : 250-300 Gr. Circa
La crema di lardo si ottiene triturando molto finemente il lardo, aggiungendo poi una miscela di aglio, rosmarino, e miele come anti-ossidante può essere gustata per farcire focacce cotte nel forno a legna, sui crostini di pane caldo, su patate lesse, per insaporire zuppe di verdure, condire legumi, ammorbidire pesce e carni bianche. Ottima usata anche per condire spaghetti e risotti.
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SPALLA COTTA DI SUINO CINTO TOSCANO

Peso Medio circa 7.00 Kg. a 9.00 Kg.  Possibilità di effettuare N°2 tranci sottovuoto.
La spalla cotta di puro suino cinto toscano DOP  è ottenuta esclusivamente da suini di pura razza, Biologi , nati e allevati presso la nostra Azienda Agricola, macellati in Toscana,  dopo il raggiungimento di una buona pezzatura per il raggiungimento di un gusto più intenso. Dopo la parziale disossatura (in quanto viene lasciato lo zampetto) la spalla viene rifilata e legata,  viene eseguita una salagione in vena secondo le vecchie tradizioni applicate un tempo sui prosciutti cotti, e cotto a bassa temperatura per circa 24 ore e successiva pastorizzazione. Successivamente il prodotto viene messo sottovuoto per il confezionamento.
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CULACCIA DI MONTAGNA

Peso Medio circa 2.00 Kg. a 3.00 Kg.
Possibilità di effettuare tranci sottovuoto.
 
Prendendo come riferimento il prosciutto che è fatto con la coscia interna, la culaccia di montagna si ottiene stagionando, per almeno 12 mesi, solo il muscolo posteriore della coscia. Il salume viene fatto maturare insaccato in una vescica, che viene poi legata con una fitta rete di corda. Il suo peso oscilla tra i 2 ed i 4 kg; la sua forma è caratteristicamente a "pera".
 
Per ottenere un culatello bisogna dunque "smontare" una coscia, rinunciando così a destinarla a un prodotto già molto pregiato, come il prosciutto: questo, la lavorazione di carattere artigianale, la lunga stagionatura e la delizia del suo sapore ne spiegano il costo particolarmente elevato.
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CICCIOLATA SAMBUCANA

Peso Medio (mezza forma) circa 2.50 Kg.
Possibilità di effettuare tranci sottovuoto.
 
Il grasso sottocutaneo viene scotennato (privato della cotenna, la pelle del maiale) e tagliato a cubetti di 5 cm di lato circa. Questi cubetti vengono messi a cuocere in un calderone a fuoco basso: piano piano iniziano a rilasciare il proprio grasso, e l'acqua in essi contenuta evapora. Mentre liberano il grasso, diventano sempre più piccoli e a un certo punto iniziano a galleggiare nel proprio grasso, come quando si prepara un soffritto con la pancetta o il guanciale, in questo caso si ha un mega-soffritto.
 
Dopo circa 6 ore di cottura, i ciccioli diventano di colore dorato e sono pronti: vengono levati dal calderone e strizzati all'interno di un canovaccio per estrarre la maggior quantità possibile di grasso. Tale grasso è lo strutto, che viene fatto raffreddare e confezionato in contenitori; a temperatura ambiente diventerà solido a causa dell'elevata percentuale di grassi saturi.
 
A questo punto i ciccioli vengono messi in una pressa con la quale vengono pressati più o meno intensamente a seconda della consistenza che si vuole ottenere: più si strizzano e più diventeranno croccanti.
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COPPA DI TESTA di SUINO CINTO TOSCANO

Peso Medio circa 2.00 Kg. a 8.00 Kg.
A seconda del diametro utilizzato.
Possibilità di effettuare tranci sottovuoto.
 
La coppa di testa è uno degli insaccati cotti più prelibati prodotti con la carne di maiale. La coppa si ottiene dalla testa del maiale e tutte le altre ossa rimaste dalla macellazione, che vengono messe a cuocere in un calderone per 4 ore. Trascorso questo tempo, la testa e le ossa vengono “spolpate” per effettuare la salatura. Il composto così ottenuto viene imbudellato e fatto raffreddare.
Ogni persona tiene di fianco a sè un mucchietto di sale e ogni tanto "impuccia" un pezzo di carne nel sale e lo mangia avidamente. La carne rimossa dalle ossa viene messa insaccata in sacchi di materiale plastico (non commestibili), e le coppe così ottenute vengono appese e fatte raffreddare mentre si completa la macellazione del maiale.
 
Quello descritto, ovviamente, è il metodo artigianale! Gli occhi del maiale, particolarmente ambiti, sono esclusiva del norcino e non vanno a finire nella coppa di testa.
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SALAME MAGRO DI PROSCIUTTO

Formato Piccolo (tipo salamino):
Peso Medio circa 350 gr. 
Misura Approssimative : 25 cm x  9 cm 
Possibilità di effettuare tranci sottovuoto.
 
Il salame di Prosciutto proposto da SAVIGNI viene preparato utilizzando pura carne di suino accuratamente selezionata dalla produzione della Culaccia di Montagna, budello naturale e una piccola dose di pepe bianco macinato, che esalta la delicatezza e la raffinatezza di questo salume.
La triturazione della carne è a pasta fine, la legatura è interamente manuale e la stagionatura, che dura tra i 60 e i 70 giorni, consente di ottenere un insaccato privo di acidità. Il sapore è dolce e delicato in netta controtendenza con i sapori tipici dei salami prodotti industrialmente, grazie alla qualità delle materie prime e all'utilizzo di materie prive di grasso.
 
Savigni propone un'accurata produzione per soddisfare i palati più esigenti e riportarvi agli antichi sapori della più tradizionale arte culinaria italiana.Consigliato nelle diete e per chi richiede una salume estremamente magro e a basso contenuto di sale e pepe.
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